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divers - commentaires [7] tags : entremets , gâteaux , macarons 13 juin 2017 meringues meringues un escargot rigolo pour mes petits loulous j'ai régulièrement des blancs d'oeufs à écouler et ils finissent généralement en meringues . et difficile de résister à cette gourmandise, simple à réaliser. ***** 3 blancs d'oeufs le double de leur poids en sucre ***** battre pour bien mélanger les blancs et le sucre. chauffer la préparation au bain-marie en remuant régulièrement. arrêter la cuisson dès que la préparation pique le doigt ( environ 55°c) battre au robot, vitesse maxi jusqu'à refroidissement . pocher selon vos idées, des meringues. sécher 30 minutes. cuire entre 2 et 5 heures au four, thermostat 90°c. régalez vous. posté par martineconte à 18:56 - commentaires [14] tags : blancs d'oeufs , sucre 03 mai 2017 tartelette chiboust, framboises tartelette chiboust framboises pâte sucrée 250 g de farine 25 g de poudre d'amandes 140 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g d'oeuf 1 g de sel fin ***** crémer le beurre pommade et le sucre glace. incorporer l'oeuf et le sel. ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger. fraiser la pâte 2 fois. filmer, réfrigérer jusqu'au lendemain. le lendemain, foncer vos cercles et, cuire 15 minutes à 170°c. créme chiboust 250 g de lait 50 g de jaunes d'oeufs 60 g de sucre 25 g de maïzena 25 g de beurre 8 g de gélatine ***** 50 g de blancs d'oeufs 40 g d'eau 125 g de sucre réaliser la crème pâtissière blanchir les jaunes avec le sucre. ajouter la maïzena. faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange farine, oeufs, maïzena et fouetter. remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer tout en mélangeant énergiquement. quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. compter 1 mn 30 de cuisson. ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée. laisser tiédir. réaliser la meringue italienne. chauffer l'eau et le sucre à 114°c, parallèlement, monter les blancs au batteur, pleine puissance, quand le sirop atteint 121°c, retirer la casserole du feu verser en filet sur les blancs en continuant de battre jusqu'à refroidissement. ***** fouetter la crème pâtissière refroidie à 30°c incorporer un tiers de la meringue en mélangeant délicatement avec un fouet. incorporer le reste de meringue à la maryse. couler aussitôt dans vos moules dômes. congeler 4 h ou une nuit. crémeux framboise 200 g de purée de framboises 60 g de jaunes d'oeufs 80 g d'oeufs 60 g de sucre 2 g de gélatine 80 g de beurre mou ***** blanchir les jaunes avec le sucre. hydrater la gélatine. chauffer la purée de framboises, quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange jaunes, sucre. mélanger au fouet et reverser dans la casserole. faire cuire en fouettant jusqu'à la première ébullition. retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée. fouetter puis mixer. couler sur les fonds de tarte cuits et réfrigérer 30 minutes. montage démouler vos dômes de chiboust. déposer sur les tartelettes. colorer au chalumeau. passer 20 minutes au congélateur. napper au pinceau. déposer un rang de framboises autour du dôme. source: le grand manuel du pâtissier posté par martineconte à 14:51 - commentaires [9] tags : framboise , tarte 20 avril 2017 royal chocolat royal chocolat dacquoise 75 g de poudre de noisettes 75 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre 100 g de blancs d'oeufs ***** tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace. ajouter le sucre en poudre et mélanger. monter les blancs , pas trop fermes et les incorporer au poudres délicatement. verser dans un cercle de 20 cm et lisser la surface. cuire au four préchauffé 190°c pendant 15 à 20 minutes. laisser refroidir. retailler pour obtenir un cercle de 19 cm. feuilletine praliné 40 g de chocolat au lait 160 g de praliné 80 g de crêpes dentelles ***** fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné et mélanger puis les crêpes émiettées. étaler sur le disque de dacquoise. mousse au chocolat 115 g de jaunes d'oeufs 35 ml d'eau 70 g de sucre 200 g de chocolat 400 g de crème liquide froide ***** fondre le chocolat au bain-marie. réserver. chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. lorsque que le mélange atteint 108°c, fouetter les jaunes d'oeufs au batteur, lorsque le sirop atteint 115°c, le verser doucement sur les jaunes en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement complet. incorporer ensuite délicatement le chocolat fondu et la crème, préalablement montée. montage placer le disque de dacquoise dans un cercle de 20 cm. recouvrir de mousse au chocolat. lisser à la spatule. congeler plusieurs heures. glaçage miroir bellouet 150 g de sucre en poudre 150 g de glucose 80 g d'eau 100 g de lait concentré sucré 150 g de chocolat noir 9 g de gélatine en poudre ***** réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. porter à 103°c, le sucre, le glucose et l'eau. verser de suite sur le lait concentré, ajouter le chocolat et la gélatine essorée. mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. filmer au contact et réfrigérer 12 h. réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°c et mixer de nouveau. utiliser entre 30 et 35°c sur votre entremet congelé. source: rock the bretzel posté par martineconte à 23:04 - commentaires [18] tags : chocolat , dacquoise , praliné 17 mars 2017 macarons pain d'épices macarons pain d'épices coques 125 g de poudre d'amandes 125 g de sucre glace 125 g d
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